I materiali con cui vengono realizzate le stoviglie per la cottura sono di fondamentale importanza sia per quanto riguarda l'integrità del sapore che per la sicurezza e l'igiene del cibo. I materiali impiegati nella realizzazione di padelle, tegami e casseruole, infatti, possono esaltare il gusto delle pietanze, aumentarne la digeribilità, modificarne il rendimento nutrizionale ed energetico, ridurre i rischi di contaminazione microbica nel cibo oppure, al contrario, alterarne e comprometterne la qualità ed il sapore. Per questo, è necessario fare molta attenzione quando si scelgono le stoviglie da utilizzare nella nostra cucina, considerando anche che i diversi materiali possono essere più o meno adatti ai vari tipi di cottura. Ad esempio, per preparazioni veloci come i soffritti e le fritture oppure laddove sia richiesta una certa precisione nella cottura, come per i risotti, il materiale deve possedere un'ottima conducibilità del calore e garantirne una distribuzione uniforme così da evitare che il cibo si bruci in alcune parti e rimanga crudo in altre. Una bassa conducibilità, sempre unita ad una certa uniformità della distribuzione del calore, è invece richiesta in preparazioni più lente e lunghe come nel caso delle zuppe, della carne in umido e dei legumi. Sul fronte dell'igiene e della sicurezza, i materiali utilizzati per le stoviglie non devono rilasciare, durante la cottura, sostanze tossiche o comunque nocive per la nostra salute e allo stesso tempo devono offrire solidità e resistenza agli urti, in modo da non deformarsi e durare a lungo nel tempo.
L'acciaio inox, vista la sua conducibilità termica molto bassa (16), è senza dubbio uno dei materiali più adatti alle preparazioni lunghe e lente, che non richiedano una particolare precisione di cottura. Nell'utilizzo di stoviglie realizzate in acciaio inox, inoltre, il calore non viene distribuito in modo uniforme: il cibo a contatto con il fondo, infatti, viene riscaldato maggiormente rispetto a quello che si trova in alto. Per questo, l'acciaio inox viene utilizzato in genere per cotture ad immersione in abbondanti quantità di liquidi, evitando così il contatto diretto del cibo con il recipiente. Spesso, nelle stoviglie di alta qualità, è presente un triplo fondo, ossia due dischi in acciaio tra i quali è inserito un disco in alluminio, per favorire una maggiore diffusione del calore. Tra i principali pregi delle stoviglie realizzate in acciaio inox troviamo senza dubbio un'elevata sicurezza dal punto di vista igienico e la rigorosa conformità alle leggi relative ai contenitori per alimenti. Inoltre, l'acciaio inox presenta una notevole resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alle corrosioni. Oltre che per le cotture ad immersione, questo materiale è ideale anche per le salamoie e l'immersione di pietanze a freddo e rende al meglio se utilizzato su piastre di ghisa e comunque non su fiamma diretta. I principali limiti delle stoviglie in acciaio, oltre alla scarsa conducibilità e uniformità del calore, possono essere un elevato peso specifico e l'eventuale unione con altri metalli come nichel e cromo. Attenzione infine all'utilizzo del sale grosso. A contatto con il fondo in acciaio inox, infatti, il sale marino può alterarne la superficie e dare vita ad erosioni che facilitano il contatto tra i metalli ed il cibo. Per questo, quando si utilizza una pentola in acciaio inox, il sale deve essere sempre aggiunto nell'acqua in ebollizione e mescolato fino a quando non si sia sciolto del tutto.
Pensata per ovviare ai principali limiti di cottura delle stoviglie in acciaio inox, è M'cook, la collezione di punta di Mauviel, azienda familiare produttrice dal 1930 di utensili da cucina d'alta gamma. M'cook offre una linea completa di utensili caratterizzati da un'elevata tecnologia e destinati sia ad un ambito professionale che al grande pubblico. La serie è infatti realizzata in acciaio inossidabile 18/10 multistrato altamente performante, con due strati interno ed esterno che comprendono tre strati in alluminio. In questo modo, è garantita una ripartizione rapida ed uniforme del calore ed il cibo viene cotto in minor tempo, con un notevole risparmio di energia. I manici, inoltre, sono fatti in fusione d'acciaio che si mantiene freddo. Alla notevole praticità, inoltre, nelle pentole adatte a tutti i tipi di fuochi e all'induzione M'cook coniuga anche un elevato valore estetico. Ne sono un esempio, all'interno della linea, tre classici dalle linee sobrie ed eleganti: il tegame rettangolare a due manici, la padella tonda a un manico e la casseruola svasata dritta. Belle, pratiche e della migliore qualità sono anche le pentole in acciaio inox prodotte da PentoleAgnelli, azienda leader nella produzione e nella vendita di pentole sia in ambito professionale che al grande pubblico. Oltre alla classica pentola alta, ideale per minestre e bolliti, e alla casseruola bassa con bordi svasati per salse e sughi, l'azienda offre ottimi strumenti per arrostire e friggere, come ad esempio la bella rostiera con bordi alti e tondi, completamente in acciaio. Comoda, pratica e anche molto facile da pulire, la pentola dispone, su richiesta, di maniglie fisse. Estremamente robusta e tutta in acciaio è poi la placca alta per friggere. Questa piastra, pratica e maneggevole, è disponibile in un'unica dimensione (53x32.5 cm, altezza 4 cm) e garantisce risultati di livello professionale.
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